素食是一种饮食习惯或饮食文化，表现了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返璞归真的文化理念。吃素除了能够保持我们身体健康和内心的纯净，还能在喧嚣的社会生活中摆脱欲望，体验纯洁的感受。素食，已经成为越来越多的人追求健康、环保、自然、原生态的生活方式。

素餐

素食是指以不食肉、家禽、海鲜等动物性食物性饮食的饮食习惯，目前我国有素食人群5000万人左右。根据所戒食物种类不同，分为全素、蛋素、奶素、奶蛋素人群等。完全戒掉动物性食物及其产品的为全素人群，不戒蛋奶类及其相关制品的为蛋奶素人群。现代划分素食共分为九类，除上述四类还包括，维生素主义、液体主义、果实主义、芽苗主义和半素食主义，半素食主义是一种健康的素食主义，并非完全拒绝肉类，这也是新素食主义与传统素食主义的最大区别。

1、全素：完全戒掉动物性食物及其制品的为全素人群，包括不使用皮衣、皮带、皮包等皮制品和含动物制品的化妆品等。

素食

2、奶蛋素：不戒蛋奶类及其相关制品的为蛋奶素人群。

牛奶+鸡蛋

3、奶素：不吃肉但会食用奶及其制品，如牛奶、奶酪、奶油、酸奶等。

奶制品

4、蛋素：不吃肉但会食用蛋类及其制品，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。

蛋类

5、生食主义：将所有食物保持在天然状态，即使加热也不会超过47度。认为烹调会破坏食物中的酵素或者营养素，有些生食者只吃有机食品。

6、半素食主义：半素食者一般只食用部分禽类和海鲜，不食用牛、羊、猪等哺乳性动物的红肉。

7、芽苗主义：只使用植物的发芽的种子，认为它们才是最营养的食物。

芽苗菜

8、液体主义：会把所有的食材加工成液体食用，不吃任何固体的食物。

液体食物

汉语“素”字本义是指白色、干净和质朴。我国的传统素食可分为官素、民素、佛素和道素。四种略有不同。人们的信仰、追求健康和环保，是吃素的主要原因。

素食

大家知道，信奉佛教和道教的信徒多是素食人群，佛家认为肉食之中含有“尸毒”，是我们人体产生疾病的最大诱因，更指动物在被杀之时的愤怒、痛苦、恐惧的情绪，会随着人类吃下以后转入人体，我们也会被这些情绪所影响。因此所谓“荤食”，为何让人头脑昏沉，是指这些食物本身的特性不好了，吃了会影响我们的“健康”。

我国古人常吃素，尤其在祭祀、祈福、求道、求学等重大事件节点时，都主张沐浴、更衣、斋戒（吃素）。如《南华真经》记载：“颜回问道于孔子，孔子曰：汝斋戒，吾将语汝。顔回曰：回居贫，唯不饮酒，不茹荤久矣。孔子曰：是祭祝之斋，非心斋也。”

素食在我国清代发展较完备，有清素、仿荤、杂素三类。清素从原料到菜的名称、形态都是素的;仿荤的用料是素的, 但菜名和形态却是荤的;杂素是以素原料为主, 间用荤料，介绍清代三本饮食书籍中收录的相关全素菜跟大家分享。

素鸡

清《调鼎集》共有176款素菜，其中仿荤菜有“素燕窝”、“烧蘑菇(作肚肺, 衬宽粉, 或油炸面筋。炸香蕈亦可)”、“烧麟麟菜(作鱼翅)”、“烧山药(作黄鱼, 或切片作鱼片)”、“烧香蕈(香蕈作海参丝)”、“煨干粉条(作燕窝)”、“烧面筋(亦可作鲍鱼, 或作肉。萝卜亦可)”、“炸面筋(作鱼肚)”、“虾圆豆腐”、“素火腿”、“烧南瓜瓤(作鸡蛋)”、“素海参”、“素三鲜(素鸽蛋:用豆渣饼削蛋式, 滚以米粉, 油炸)。素肉圆、素鱼片、素鸡片、素海参、素火腿等)”、“瓤荸荠饼(又名大虾脯)”、“兰花豌豆”。袁枚《随园食单》中全素菜有“庆元豆腐”、“ 素烧鹅”、“ 菠菜”、“ 蘑菇”、“松菌”、“煨木耳香蕈”、“芋煨白菜”、“ 香珠豆”、“ 马兰”、“ 炒鸡腿蘑菇”等。《随园食单补证》中全素菜有“莲花白”、“麻腐”、“果羹”、“山楂酪”、“楂糕拌梨丝”、“酱烧核桃”、“醋搂荸荠”、“炒藕丝”、“油灼苹果”、“玉兰片荷花片兰花片”。清末薛宝辰《素食说略》中记述了200多种素食，其生动性和丰富性已大大超过了前代，古人关于素食内容真是包罗万象，很是丰富。

为什么农历的初一、十五要吃素？

十五的月亮

我国很多普通人农历的初一、十五常吃素，为什么呢？佛家信徒讲究初一、十五上香，吃素。是因为，每当朔望日(农历每月初一叫朔日，农历每月十五叫望日)，海洋潮汐的变化因月亮的盈亏影响而达到最大值的时候，我们人体内部血液涌动的“潮汐”也达到了最大值。西方有月圆之日犯罪率最高一说，就是跟我们身体受月亮及潮汐的影响密切有关。这时候，吃素斋戒可以保持头脑清醒，不至于犯错误。

小心素食造成的营养不良

近些年越来越的人加入到了素食人群，无论是为了健康，还是信仰，我们都要尊重，但是素食，拒绝了动物性食物，容易导致蛋白质、维生素B12，N-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素的缺乏，所以，素食人群的膳食更应该食物多样，每天最好超过15种以上食物，增加全谷类杂豆类补充B族维生素，如糙米、薏米、燕麦、荞麦，扁豆等。增加豆类及其制品补充蛋白质。适当增加发酵豆制品，如豆豉、纳豆、腐乳等补充维生素B12。常吃坚果、海藻和蘑菇等菌类食品，蔬菜水果要充足，选亚麻籽油和紫苏油凉拌菜食用。

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参考资料

1、中国营养学会.中国居民膳食指南2016：人民卫生出版社〔M〕2016

2、向芳,端尧生,史居航.素食兴起原因及发展现状研究.江苏调味副食品〔J〕2017-09-28

3、周爱东,唐建华.略论清代民间素食的嬗变与社会背景的关系.扬州大学烹饪学报〔J〕2002-12-25

作者信息：张光成 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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