灵川香卤白切狗(附香药料配比)
酒店介绍:
灵川狗肉源远流长,文化内涵丰富。据考,它始于汉景时期,至今已有两千余年历史。狗肉肉质鲜美,营养丰富,有滋阴、补肾、祛寒、健胃等大补之功,尤以秋初至春末季节食之最佳。灵川狗肉烹调工艺独特,以选狗、杀狗、切狗、烹调到品尝狗肉皆有讲究。食后余香满口,通体舒泰,令人百吃不厌,回味无穷。1991年荣获中国首届民族文化博览会“最佳饮食文化奖”后,更是名扬天下,蜚声中外。形成了“南狗(灵川狗肉)北鸭(北京烤鸭)”的中国饮食文化大观。古来素有“狗肉香,佛跳墙”、“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之说,更有“天下第一美味”之誉。
吉昌酒家创建于1984年,创始人是庾四刚先生。吉昌酒家综合并升华了桂林三大美食(桂林米粉、灵川狗肉、恭城油茶)之一的灵川狗肉的工艺方法,精选优质适龄黄种公狗为原料,在宰杀、烹制、调味上精心操作,制作的狗肉熟而不烂、香而不焦、油而不腻、酸而不寡。在食用方法上讲究冷热均衡、荤素协调,达到完美的境界,使吉昌狗肉成为灵川狗肉的杰出代表,确保了吉昌酒家在灵川狗肉行业的领先地位。
原料:
连皮狗肉2000克,母鸡1只(1500克),猪肘子500克,猪瘦肉500克。
香药料A:
天门冬5克,生地黄5克,甘草5克,香叶10克,陈皮5克,八角10克,白胡椒50克,草果10克,草蔻8克,白芷6克,丁香6克,干姜5克,良姜5克,桂皮8克。
香药料B:
十三香10克,五香粉10克,葱30克,生姜10克,大蒜子50克,洋葱20克。
调料:
玫瑰露酒15克,椒盐5克,料酒100克,味精4克,芝麻油250克,盐30克,蚝油10克。
制作方法:
(1)狗肉皮朝下,砍上数刀,不要砍断连着皮,冲去血水,沥干水分,放八盘中,加入香药料B,玫瑰露酒,椒盐,料酒,蚝油,腌渍1天,再风干1天。
(2)把洗干净的鸡、猪肘子、猪瘦肉分别氽水,洗净放入不锈钢桶中,加入15千克清水,把香药料A用纱布包好放进去一同卤,再放葱、生姜、大蒜子、料酒、盐,卤至8分熟时,放入味精、芝麻油、稍卤,关火浸泡30分钟,改刀即可。
(3)上桌的时候,可根据客人的喜欢爱好,用蒜茸、麻油、豆腐乳绞碎跟酱一同上桌。
制作关键:
狗肉要先腌渍,风干后,在卤水中才便于入味。
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